Kaligrafia Wielkanocnej Nadziei: jak prababcine zapiski z pogranicza kultur przywracają blask świątecznemu stołowi

Jednym z takich skarbów są przedwojenne artykuły kulinarne. Gazety chętnie publikowały wtedy przepisy dla gospodyń domowych – proste, oszczędne, a jednocześnie pomysłowe. W jednym z zachowanych fragmentów pojawia się dział poświęcony kuchni postnej. Znajdziemy tam choćby przepis na kotlety z ryb lub śledzi – potrawę, która doskonale wpisywała się w tradycję wielkopostnej powściągliwości. Ryby należało wcześniej długo wymoczyć, dokładnie oczyścić z ości, a następnie posiekać i wymieszać z bułką tartą, jajkami, masłem i przyprawami. Z takiej masy formowano podłużne kotlety, obtaczano w jajku i bułce, po czym smażono na klarowanym maśle. Do potrawy podawano sosy – rumiany, kaparowy, korniszonowy lub cytrynowy.

W tej samej rubryce znajdziemy również przepisy na masło sardelowe lub śledziowe, które podawano na śniadanie do pieczywa, a nawet do wódki czy herbaty. Takie dodatki przygotowywano w moździerzu z rozdrobnionych ryb, masła i przypraw, a następnie przecierano przez sito, aby uzyskać delikatną, kremową konsystencję.

Przedwojenne gazety nie zapominały jednak o zbliżających się świętach. W innych wycinkach pojawia się dział dla gospodyń z przepisami na wielkanocne ciasta i torty. Wśród nich znajdziemy receptury na mazurek wielkanocny z bakaliami, sernik świąteczny przygotowywany z kilograma twarogu ucieranego z masłem i żółtkami, a także na różne kruche ciasteczka czy babę piaskową. Gazeta radziła też, jak przygotować dobre ciasto drożdżowe – wyrabiane z masła, żółtek, drożdży i mleka, pozostawiane do wyrośnięcia w cieple, a potem pieczone powoli przez około godzinę.

Te przepisy są niezwykle obrazowe. Nie znajdziemy w nich precyzyjnych temperatur piekarnika czy dokładnych gramatur – częściej pojawiają się wskazówki typu „trochę wanilji”, „garść migdałów” czy „piec w gorącym piecu”. Widać w nich doświadczenie i intuicję dawnych gospodyń, które gotowały nie z wagi i miarki, lecz z pamięci i wyczucia.

Postna kuchnia sprzed wojny

Jednym z przepisów opublikowanych w gazecie były kotlety z ryb lub śledzi – danie polecane szczególnie w czasie postu.

Kotlety z ryb lub śledzi
Najpierw należało wziąć rybę lub śledzie i wymoczyć je przez około 36 godzin w wodzie. Następnie dokładnie oczyścić z ości. Na łyżce masła podsmażało się drobno pokrojoną cebulę pod przykryciem. Gdy przestygła, dodawano do niej drobno posiekaną rybę lub śledzie. Do masy dodawano tartą bułkę (najlepiej wcześniej namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą), trochę pieprzu, jeszcze jedną łyżkę masła oraz dwa lub trzy całe jajka – w zależności od ilości ryby. Całość należało długo i dokładnie wymieszać, aby masa była pulchna.
Z przygotowanej masy formowano podłużne kotlety, obtaczano je w rozbitym jajku, następnie w bułce tartej i smażono na gorącym klarowanym maśle. Do takich kotletów polecano podawać sos rumiany, kaparowy, korniszonowy albo cytrynowy.

Drugą ciekawą propozycją było masło sardelowe lub śledziowe na śniadanie.

Masło sardelowe lub śledziowe – sposób I
Kilka śledzi należało wymoczyć, oczyścić z ości i usunąć głowy. Sardele wystarczyło opłukać. Następnie ryby ucierano w moździerzu na gładką masę. Dodawano kawałek niesolonego masła i dalej ucierano, aż składniki dobrze się połączyły. Całość przecierano przez sito, formowano na półmisku i podawano pokrojoną w cienkie kawałki. Taki dodatek jadano do śniadania – do chleba, czasem także do kieliszka wódki lub herbaty. Dla aromatu można było dodać odrobinę pieprzu angielskiego.

Sposób II
Wymoczone śledzie obierano ze skóry, oczyszczano z ości i drobno krojono. Następnie mieszano je z tartą bułką i ucierano w moździerzu, dolewając po trochu oliwy. Gdy powstała jednolita masa, przecierano ją przez sito i przed podaniem chłodzono.

Wielkanocne wypieki z dawnej gazety

W innym fragmencie gazeta podawała przepisy na torty i ciasta na stół wielkanocny.

Mazurek wielkanocny
10 dekagramów masła, 14 dekagramów mąki, 2 żółtka, 1 dekagram drożdży rozpuszczonych w odrobinie mleka oraz szczyptę soli należało zagnieść na ciasto. Ciasto wykładano do tortownicy lub płaskiej formy, tworząc cienki spód.
Osobno ucierano 3 żółtka z 8 dekagramami cukru, dodawano trochę skórki cytrynowej oraz około 8 dekagramów mielonych migdałów lub orzechów. Wokół tej masy dodawano pianę z 4 białek i łyżkę tartej bułki. Na podpieczonym cieście rozsmarowywano dobrą konfiturę, na nią wylewano przygotowaną masę orzechową i pieczono w gorącym piecu.
Po upieczeniu mazurek polewano pianą z 2 białek ubitych z cukrem i posypanych siekanymi pistacjami.

Sernik świąteczny
Najpierw pieczono cienki placek z 20 dekagramów masła, 2 żółtek, 5 dekagramów cukru i 25 dekagramów mąki.
Następnie przygotowywano masę serową: 1 kilogram miękkiego sera należało zemleć dwa razy. Osobno ucierano 10 dekagramów masła z 8 żółtkami i 10 dekagramami cukru, dodawano wanilię, rodzynki oraz zmielony ser. Na końcu delikatnie mieszano z pianą z trzech białek i łyżką mąki. Masę wykładano na podpieczony spód, posypywano cukrem kryształowym i siekanymi migdałami, a następnie rumieniono w piecu.

Baba piaskowa (stary dobry przepis)
35 dekagramów masła należało utrzeć na pianę przez około pół godziny. Następnie dodawano po jednym pięć całych jaj oraz po łyżce 25 dekagramów cukru i 25 dekagramów mąki, cały czas mieszając. Do masy dodawano trochę wanilii lub skórki cytrynowej. Ciasto wlewano do natłuszczonej i wysypanej mąką formy, na wierzchu układano kawałki twardej konfitury z wiśni lub ostrężyn i pieczono około godziny. Gazeta radziła, aby nie zaglądać często do pieca – bo baba mogłaby opaść.

Takie przepisy zapisane w starych gazetach i zeszytach prababci mają niezwykłą wartość. Nie są tylko instrukcją gotowania – są fragmentem rodzinnej historii. Widać w nich rytm dawnego domu: postne dni, przygotowania do Wielkanocy, zapach świeżo pieczonej baby i mozolne ucieranie masła w makutrze.

Co ciekawe, wśród kulinarnych porad trafia się też fragment zupełnie innego charakteru. W jednym z wycinków gazeta rozpisuje się o słynnej aktorce Pola Negri – przedwojennej gwieździe kina, która zrobiła karierę nie tylko w Polsce, ale i w Hollywood. Taki kontrast jest bardzo charakterystyczny dla dawnych gazet: obok przepisów i porad domowych pojawiały się wiadomości ze świata kultury, mody czy życia towarzyskiego.

Smaki z pogranicza: Kuchnia prababci zapisana w dwóch językach

Przeglądając stare, pożółkłe zeszyty z przepisami, często natrafiamy na coś więcej niż tylko receptury na udane wypieki. Rodzinne notatki mojej prababci to fascynujące świadectwo epoki, w której granice państw i języków przenikały się w codziennym życiu. Jej staranny, kaligraficzny charakter pisma kryje w sobie historię gospodyni, która z równą swobodą poruszała się w świecie polszczyzny, jak i niemczyzny, tworząc domowy jadłospis zawieszony między dwiema kulturami. Znajomość języka niemieckiego wśród przodków wynikała z miejsca urodzenia – Galicji, gdzie państwo polskie poddane było germanizacji w wyniku zaboru austriackiego.

Językowa mozaika codzienności

Dwujęzyczność zapisków była więc naturalna. Przepis na Kernseife (mydło rdzeniowe) czy Kriegsbier (piwo wojenne) został sporządzony w języku niemieckim, co może sugerować, że receptury techniczne lub te pochodzące z oficjalnych poradników tamtego czasu były silnie zakorzenione w niemieckiej nomenklaturze. Z kolei sekcja słodkości – Babka, Tort kruchy czy domowe Wino z żyta – zapisana jest piękną, dawną polszczyzną. Zatem ta przeplatanka językowa była typowa dla mieszkańców regionów przygranicznych lub terenów dawnych zaborów, gdzie oficjalna edukacja często odbywała się w jednym języku, a serce domu biło w drugim.

Domowa manufaktura: Mydło i piwo wojenne

W sekcji niemieckojęzycznej odnajdujemy przepisy na produkty pierwszej potrzeby. Kernseife ohne Laugenstein to instrukcja wytwarzania mydła domowym sposobem, z użyciem deszczówki, sody i wapna, co przypomina o czasach, gdy samowystarczalność była najwyższą cnotą gospodyni. Tuż obok widnieje przepis na Kriegsbier – piwo, które prababcia przygotowywała z wody, słodu (palonego jęczmienia), chmielu, cukru i drożdży. Co ciekawe, notatka zawiera dokładne instrukcje dotyczące czasu fermentacji i leżakowania, a pod przepisem widnieje dopisek „Mizzi Pellas”, co sugeruje, że receptura mogła pochodzić od przyjaciółki lub być rodzinnym sekretem.

Słodki finał: Tort kruchy i Babka

Polska część zapisków to prawdziwa uczta dla podniebienia. Tort kruchy prababci opierał się na prostych, ale szlachetnych składnikach: funcie masła, mące, cukrze i soku z cytryny. Ciasto to po upieczeniu przekładano domową marmoladą, co czyniło je idealnym dodatkiem do popołudniowej kawy. Wspominana wcześniej Babka dopełniała ten obraz, będąc dowodem na dostępność nowoczesnych jak na tamte czasy produktów, takich jak proszek do pieczenia Dr. Oetkera.

Wypróbowane wino z żyta

Niezwykle interesujący jest przepis na „Wyprobowane wino z żyta”. Receptura wymagała 1 litra żyta, 2 dkg drożdży, 1 kg cukru i 10 dkg dużych rodzynek, które zalewano 5 litrami letniej, przegotowanej wody. Prababcia dokładnie opisała proces: trzymanie nastawu w kamiennym garnku przez dwa tygodnie w kuchni i codzienne mieszanie go dwa razy dziennie. Po tym czasie wino zlewano do flaszek i wynoszono do piwnicy na miesiąc, choć dopisek na końcu głosi z uśmiechem: „można też zaraz pić”.

Te notatki to coś więcej niż kuchnia – to zapis zaradności, elegancji i kulturowego bogactwa, które przetrwało na kartkach papieru, by dziś znów ożyć w naszej pamięci.

Dziś te kruche wycinki i zapiski w zeszytach prababci są czymś więcej niż tylko źródłem przepisów. To małe kapsuły czasu. W nich zapisany jest rytm dawnego domu: postne dni, oczekiwanie na Wielkanoc, zapach drożdżowego ciasta i dźwięk ucieranego w makutrze masła z cukrem.

Posiadanie takich rodzinnych pamiątek jest prawdziwym szczęściem. Stare gazety, starannie przechowane notatki, dopiski na marginesach – wszystko to tworzy opowieść o pokoleniach kobiet, które prowadziły domową kuchnię i przekazywały swoją wiedzę dalej. Dzięki nim można dziś zajrzeć do świata sprzed II wojny światowej i zobaczyć, jak smakowało codzienne i świąteczne życie naszych prababć.