Zapach czasu: rodzinny notatnik z 1925 roku

Te zapiski to kulinarny portret epoki – czasów, gdy „kwarta” i „funt” były jednostkami miłości, a cierpliwość była najważniejszym składnikiem każdego wypieku. Nasze prababcie nie miały termometrów z laserem; one wiedziały, że piec jest gotowy, gdy przyłożona doń dłoń czuła „odpowiednie uderzenie żaru”.

Oto trzy perły z tego stuletniego notatnika, odczytane z szacunkiem dla tradycji.

Królewskie ciasto francuskie

W 1925 roku domowe ciasto francuskie było szczytem elegancji. Wymagało ono nie tylko najlepszego masła, ale i „zimnej krwi” gospodyni.

Składniki z epoki:

• 1 funt (ok. 450-500g) mąki pszennej
• 1 jajo
• Kieliszek wódki (by ciasto było bardziej chrupkie)
• 1 funt najlepszego masła

Sposób przygotowania wg notatek: Kluczem było przygotowanie masła – należało je „wymiesić” w zimnej wodzie i starannie wycisnąć przez lnianą serwetkę. Ciasto zagniatano z mąki, jaja i odrobiny wody, aż stało się elastyczne i „nie przywierało do wałka”. Następnie rozwałkowywano je, nakładano warstwę masła i składano „w kopertę”.

„Ważne, by wałkować zawsze od siebie, nigdy do siebie” – czytamy w notatniku.

Proces powtarzano trzykrotnie, za każdym razem wynosząc ciasto na 10 minut do chłodnej piwnicy. Piec musiał być rozpalony „jak na drożdżowe”, by listki ciasta dumnie wystrzeliły w górę.

Figurki z piernika

Pierniki z tego przepisu nie były robione na szybko. To był rytuał, który uczył dzieci pokory i radości z nadchodzących świąt.

Składniki z epoki:

• 1 kg miodu
• 1,5 kg mąki żytniej (dającej głęboki smak i trwałość)
• Mielone korzenie: cynamon i goździki
• 8 g amoniaku (tradycyjny środek spulchniający)

Sposób przygotowania: Miód należało zagotować i wystudzić do stanu „letniego”. Po zagnieceniu z mąką i przyprawami, ciasto trafiało do ceramicznego garnka, gdzie pod przykryciem „odpoczywało w spokoju” przez 3 do 4 dni. Dopiero po tym czasie wycinano z niego figurki przy pomocy kartonowych szablonów. Po upieczeniu prababcia pędzlowała je błyszczącym syropem cukrowym, nadając im niemal lustrzany blask.

Sztuka gospodarności

Ten przepis to piękny dowód na to, że w dawnej kuchni nic nie mogło się zmarnować. To proste danie zamieniało czerstwą bułkę w wykwintne śniadanie.

Składniki:

• Wnętrze starej bułki (bez skórki)
• Szklanka mleka, jajo, tarta skórka z cytryny
• Odrobina mąki i szczypta soli

Sposób przygotowania: Bułkę namaczano w mleku i przecierano przez durszlak na gładką masę. Dodawano żółtka i aromatyczną skórkę z cytryny. Na samym końcu, tuż przed smażeniem, delikatnie wtaczano w masę ubitą na sztywno pianę z białek. Smażone na złoto, podawane z domową marmoladą, smakowały jak niedzielny poranek w 1925 roku.

Kulinarne dziedzictwo

Czytając te przepisy, czujemy nie tylko głód smaku, ale i głód ciągłości. Prababcia, zapisując te słowa, prawdopodobnie nie przypuszczała, że sto lat później jej prawnuki będą analizować nachylenie jej pisma, by odtworzyć smak jej „Śnieżek” czy „Paluszków kruchych”.

Te receptury to coś więcej niż jedzenie. To kody dostępu do świata, w którym jakość składnika i czas poświęcony na jego obróbkę były najwyższą formą gościnności. Może warto w najbliższą niedzielę odłożyć telefon, wyjąć stolnicę i spróbować wałkować ciasto francuskie – koniecznie „zawsze od siebie”?

Współczesna kuchnia jest szybka i odmierzana wagą elektroniczną, ale te zapiski przypominają o czasach, gdy miarą była „kwarta”, „funt” czy „łut”, a o sukcesie wypieku decydowało wyczucie w palcach i cierpliwość. To czasy, gdy nie było mikserów, a pianę z białek ubijano ręcznie „na sztywno” brzozowymi rózgami, a piec musiał być „niezbyt gorący” lub „rozpalony jak na drożdżowe”.