Już przy zakupie należało zachować ostrożność. Ryba przeznaczona na stół wigilijny musiała być bezwzględnie świeża. O świeżości świadczyły krwisto czerwone skrzela oraz wypukłe, szkliste oczy. Blada barwa skrzeli i zapadnięte oczy były oznaką zepsucia, a taka ryba nie powinna trafić do kuchni. Za najlepsze uważano karpie o wadze od półtora do dwóch kilogramów, zwłaszcza te o złotawej, rzadkiej łusce. Ryby zbyt grube, pełne ikry, uznawano za mniej smaczne.
W starej kuchni nic nie mogło się marnować
Dużo miejsca poświęcano również samemu przygotowaniu ryby. Oskrobanie jej żywcem z łusek określano wprost jako barbarzyństwo. Zalecano szybkie i humanitarne uśmiercenie: najpierw silne ogłuszenie uderzeniem w głowę, a następnie dobicie ostrym nożem u nasady czaszki. Po oczyszczeniu rybę dokładnie myto, ostrożnie wyjmując wnętrzności, aby nie uszkodzić żółci, która nadawałaby mięsu gorzki smak. Głowę, ości, płetwy, ikrę i mleczko odkładano – nic nie miało się zmarnować, gdyż resztki te służyły do przygotowania zupy rybnej.
Zupa rybna stanowiła często pierwszy wigilijny posiłek. Gotowano ją z głów, ości, ikry i mleczka, dodając jarzyny, cebulę oraz korzenie. Wywar należało gotować przez godzinę, następnie przecedzić przez gęste sito i zaprawić lekką zasmażką. Doprawiano ją oszczędnie: solą, odrobiną cukru i niewielką ilością przypraw. Do gotowej zupy wkładano drobno posiekane mleczko i ikrę, a podawano ją z grzankami lub delikatnymi kluseczkami.
Najwytworniejszym daniem wigilijnym był karp w galarecie, często przyrządzany „na słodko”. Oczyszczonego i nasolonego karpia układano w głębokim rondlu grzbietem do góry. Do pyska wkładano pionowo kawałek drewienka, aby po ugotowaniu pozostał otwarty – służyło to późniejszej dekoracji zieloną pietruszką. Na dno naczynia kładziono cebulę, masło, tłuczone migdały wraz z łupiną, kilka kostek cukru, pieprz i liść bobkowy. Rybę zalewano wodą jedynie do przykrycia i gotowano bardzo wolno przez godzinę. Po ugotowaniu karpia ostrożnie wyjmowano na półmisek, a sos gotowano jeszcze chwilę, przecierano przez sito i zalewano nim rybę przybraną pietruszką i plasterkami cytryny. W chłodzie sos tężał, tworząc galaretę.
Na wigilijnym stole nie brakowało także szczupaka w śmietanie z sardelami. Sardele ucierano z masłem, którym smarowano osuszoną rybę. Tak przygotowaną pieczono w piecu, często polewając sosem, a pod koniec dodawano kwaśnej, młodej śmietany, tworzącej gęsty i wyrazisty dodatek.
Przepisy te pokazują, że wigilijna kuchnia roku 1936 łączyła gospodarność z elegancją. Ryba była przygotowywana z pietyzmem, nic się nie marnowało, a prostota postnych zasad nie wykluczała smaku ani pięknego podania. Dzięki temu wigilijny stół pozostawał skromny, lecz prawdziwie świąteczny.
Napisz komentarz
Komentarze