Była nie tylko autorką kulinarną, lecz także edukatorką: nauczała gospodarności, higieny, planowania pracy i szacunku do produktów. Jej przepisy wyróżniały się tym, że były precyzyjne, praktyczne i możliwe do powtórzenia – co w XIX wieku nie było oczywiste. Ćwierczakiewiczowa słynęła również z silnego charakteru i ostrego języka. Umiała przyciągać uwagę, a przy tym była jedną z pierwszych kobiet w Polsce, które zdobyły tak dużą popularność publiczną dzięki własnej pracy, nie pochodzeniu.
W polskiej kulturze kuchennej barszcz był od zawsze jedną z najbardziej uroczystych potraw. Podawano go na Wigilię, ale również podczas noworocznych czy karnawałowych przyjęć. Jego przygotowanie traktowano bardzo poważnie – był symbolem domu, elegancji i umiejętności gospodyni.
Barszcz świąteczny opierał się na naturalnym zakwasie
Przed wojną i wcześniej podstawą dobrego barszczu był kwas burakowy, czyli naturalny zakwas przygotowywany kilka dni przed Wigilią. Do kamionki trafiały:
- pokrojone buraki,
- czosnek,
- skórka razowego chleba na zakwasie,
- liść laurowy i ziele angielskie,
często odrobina cukru na rozpoczęcie fermentacji.
Zalane letnią wodą buraki stały w ciepłym miejscu od trzech do siedmiu dni. To właśnie ten kwas decydował o rubinowym kolorze barszczu i jego świeżej, winnej kwasowości. Dawniej nie używano octu ani koncentratów – wszystko było naturalne.
W zależności od okazji barszcz miał dwie główne odsłony:
Wigilijny – postny, klarowny, aromatyczny
Gotowano go na:
- suszonych grzybach,
- warzywach korzeniowych,
- cebuli opalanej nad ogniem,
- przyprawach korzennych.
Wywar musiał być esencjonalny, ale lekki, bo Wigilia była dniem ścisłego postu.
Świąteczny lub niedzielny – na mięsie
Poza Wigilią barszcz często był zupą mięsną, wykwintną.
Wykorzystywano:
- wołowinę z kością, najlepiej ze szpikiem,
- czasem cielęcinę,
- kawałek wędzonki dla głębi smaku.
Mięso serwowano później oddzielnie lub w plasterkach, wkładanych do wazy.
Ćwierczakiewiczowa zawsze podkreślała znaczenie klarowności – barszcz miał być „czysty jak wino”.
Łączenie wywaru z kwasem – kuchenny rytuał
Najważniejszy moment przygotowania barszczu polegał na połączeniu esencjonalnego wywaru z delikatnym zakwasem. Robiono to ostrożnie, aby:
- barszcz nie stracił koloru,
- nie zrobił się cierpki,
- nie zmętniał.
Dlatego zakwas wlewano do barszczu, który już nie wrze, często tylko lekko podgrzanego. Najstarsze przepisy mówią wręcz, że barszcz po dodaniu kwasu nie powinien się już gotować.
Przed podaniem barszcz przecedzano przez gęste sito lub płótno, by był idealnie klarowny.
Dodatki, które tworzyły świąteczny klimat
Dawny barszcz był równie elegancki, co smaczny. Podawano go:
- z uszkami z grzybami (Wigilia),
- z pasterkami mięsa (święta i niedziele),
- z jajkiem w koszulce – w bardziej wykwintnych domach,
- lub zupełnie czysty, kiedy zależało na wyjątkowej elegancji.
Jeśli barszcz tracił kolor, gospodynie ratowały go dokładnie tak, jak radzi Ćwierczakiewiczowa: dodając świeżo utarty ćwikłowy burak przetarty przez sito.
Barszcz w tradycji – coś więcej niż zupa
Barszcz nie był jedynie daniem – był symbolem domu i świątecznej atmosfery. Wymagał cierpliwości, staranności i znajomości dawnych zasad kuchennych. Dzięki starym notesom naszych babć czy książek kucharskich, przepisy te przetrwały i możemy je dziś odtwarzać. To świadectwa, w których jedzenie było rytuałem, a gotowanie – sztuką przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Dzięki niej można zrozumieć, jak wyglądała polska kuchnia przedwojenna i ile serca wkładano w przygotowanie świątecznego stołu.
Znany był także barszcz wołyński, który wymagał wcześniejszego przygotowania, troski, czasu i doświadczenia przekazywanego z matki na córkę. W rodzinach kresowych barszcz wołyński był powodem dumy, a jego smak kojarzył się z domem, gościnnością i spokojem.
Napisz komentarz
Komentarze